KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with milk fillings → No. 195 Caramel "Cross", glossy → No. 195 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 195 Caramel "Cross", glossy
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 195 Caramel "Cross", glossy.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • vanilla essence
    • talc
    • Sign up
    • paraffin
    • wax

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling (caramel)

      Sign up

      Caramel without gloss

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 195 Caramel "Cross", glossy проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in watering syrup)99,858,007,998,007,99
    Gloss100,00,800,800,800,80
    Talc (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Total95,61001,30956,751001,30956,75
    Losses 0.13%1,251,25
    Output95,61000,00955,501000,00955,50
    Caramel without gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 992 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling (caramel)86,0201,27173,09199,66171,71
    Total95,51002,99957,98994,97950,31
    Losses 0.3%2,882,85
    Output95,51000,00955,10992,00947,46
    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 795.31 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0355,73277,47282,91220,67
    Vanilla essence 1,00 0,80 
    Total92,51068,22987,89849,56785,68
    Losses 0.9%8,897,07
    Output97,91000,00979,00795,31778,60

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Filling (caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 199.66 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0270,00199,8053,9139,89
    Granulated sugar99,85261,10260,7152,1352,05
    Vanilla essence 1,00 0,20 
    Total82,31054,28867,81210,50173,27
    Losses 0.9%7,811,56
    Output86,01000,00860,00199,66171,71

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.8 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Paraffin (E905c(i))100,0250,00250,000,200,20
    Wax (E901)100,0250,00250,000,200,20
    Total100,01000,001000,000,800,80
    Output100,01000,001000,000,800,80
    Consolidated recipe, k=1.002897
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0387,17301,99388,29302,87
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,053,9139,8954,0640,01
    Vanilla essence 0,99 1,00 
    Talc (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Sign up
    Paraffin (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    Wax (E901)100,00,200,200,200,20
    Total 1069,36968,231072,46971,04
    Total phase loss 1.31%12,73
    Other losses 0.29%2,81
    General losses 1.6%15,54
    Output95,61000,00955,501000,00955,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel without gloss
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.7
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Filling (caramel)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.5
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g0.5183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.5
    Carbohydrates, g9426365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g80.9
      Polysaccharides, g13.2
    Ash, g0.3
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg2.50800
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.1118
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.831000
     Magnesium, mg6.72400
     Sodium, mg37.8
     Phosphorus, mg29.94800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg1.6
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.6
     Dry fat-free residue of milk products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g0.6