KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → No. 291 "Jubilee set" (Fruit) → view No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 291 "Jubilee set" (Fruit)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 291 "Jubilee set" (Fruit).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • strawberry cooking
    • apple puree
    • pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • sheet wafers (in candy Marshmallows)
    • molasses or glucose syrup
    • cognac
    • butter
    • Sign up
    • agar
    • cocoa mass
    • alcohol
    • vanillin
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Milk sugar

      Sign up

      Praline semifinished

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 291 "Jubilee set" (Fruit) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate "Extra with milk"99,2488,34484,43488,34484,43
    Almond nibs97,520,3519,8420,3519,84
    Total93,91017,34955,451017,34955,45
    Losses 1.7%16,2516,25
    Output93,91000,00939,201000,00939,20
    Candy body No. 291
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 508.65 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Praline semifinished96,7252,47244,14128,42124,18
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,5136,33130,2069,3466,22
    Total88,71009,78895,96513,62455,73
    Losses 1.0%8,964,56
    Output88,71000,00887,00508,65451,17
    Praline semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 128.42 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5403,59393,5051,8350,53
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,3633,905,184,35
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,032,2132,214,144,14
    Cocoa mass97,420,0919,572,582,51
    Sign up
    Vanillin 0,51 0,065 
    Essence of rum 0,16 0,021 
    Total96,71011,57978,67129,90125,68
    Losses 1.19%11,671,50
    Output96,71000,00967,00128,42124,18
    Fruit layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 315.86 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0416,9041,69131,6813,17
    Granulated sugar99,85416,83416,20131,66131,46
    Starch syrup78,064,1350,0220,2615,80
    Cognac 16,03 5,06 
    Sign up
    Alcohol 6,41 2,02 
    Vanillin 0,32 0,10 
    Essence strawberry 0,24 0,076 
    Total60,11410,04846,76445,38267,46
    Losses 0.8%6,762,14
    Output84,01000,00840,00315,86265,32

    Humidity 16.0 ±3.0%

    Milk sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 64.79 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85811,56810,3452,5852,50
    Total40,12504,951005,08162,3065,12
    Losses 1.5%15,080,98
    Output99,01000,00990,0064,7964,14
    Almond nibs
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total97,51005,03979,9020,4519,94
    Losses 0.5%4,900,10
    Output97,51000,00975,0020,3519,84
    Consolidated recipe, k=1.011902
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85184,24183,97186,44186,16
    Strawberry cooking69,0151,92104,82153,73106,07
    Apple puree [GOST]10,0131,6813,17133,2513,32
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,5109,7212,62111,0212,77
    Sign up
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,569,3466,2270,1767,01
    Starch syrup78,020,2615,8020,5015,99
    Cognac 6,36 6,44 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,05,184,355,244,41
    Sign up
    Agar (E406)85,02,592,202,622,23
    Cocoa mass97,42,582,512,612,54
    Alcohol 2,02 2,05 
    Vanillin 0,17 0,17 
    Sign up
    Essence of rum 0,021 0,021 
    Total 1250,93964,721265,82976,20
    Total phase loss 2.64%25,52
    Other losses 1.18%11,48
    General losses 3.79%37,00
    Output93,91000,00939,201000,00939,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 291
    Влажность, %11.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.1
    Praline semifinished
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.0
    Fruit layer
    Влажность, %16.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.2
    Milk sugar
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.8
    Almond nibs
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %57.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %51.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.8
    Cacao butter, %0.5
    Carbohydrates, g329365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g30.6
      Polysaccharides, g1.4
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg1.9
     Vitamin a rae, µg5.81800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg2.12110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg38.441000
     Magnesium, mg37.99400
     Sodium, mg7.5
     Phosphorus, mg45.76800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg1.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.4
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.6
     Dry fat-free residue of milk products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g5.2