KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → No. 292 "Jubilee set" (creamy) → No. 292 set → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 292 "Jubilee set" (creamy)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 292 "Jubilee set" (creamy).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • butter
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • dried almond kernel
    • water
    • alcohol
    • cocoa-butter
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

      Milk chocolate cream (in candy)

      Sign up

      Fondant glaze

      Sign up

      View No. 1

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 292 "Jubilee set" (creamy) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    View No. 288,3500,00441,45500,00441,45
    Total90,71000,00907,201000,00907,20
    Output90,71000,00907,201000,00907,20
    View No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate "Extra with milk"99,2442,71439,17221,36219,58
    Total93,21017,22947,61508,61473,80
    Losses 1.7%16,118,05
    Output93,21000,00931,50500,00465,75
    View No. 2
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant glaze89,6306,13274,29153,06137,15
    Chocolate "Extra with milk"99,2183,71182,2491,8691,12
    Finishing cream88,671,4163,2735,7031,63
    Total88,31020,43900,92510,22450,46
    Losses 2.0%18,029,01
    Output88,31000,00882,90500,00441,45
    Fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 153.06 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 19,79 3,03 
    Total89,21009,35900,50154,50137,83
    Losses 0.5%4,500,69
    Output89,61000,00896,00153,06137,15
    Finishing cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0116,0897,514,143,48
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,074,6374,632,662,66
    Cognac 16,58 0,59 
    Vanillin 0,33 0,012 
    Total88,61036,76918,3637,0232,79
    Losses 3.52%32,361,16
    Output88,61000,00886,0035,7031,63
    Milk chocolate cream (in candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 287.26 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0294,46247,3584,5971,05
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,098,1672,6428,2020,87
    Cognac 29,45 8,46 
    Alcohol 9,82 2,82 
    Sign up
    Total88,51019,85903,05292,96259,41
    Losses 2.0%18,055,19
    Output88,51000,00885,00287,26254,22

    Humidity 11.5 ±2.8%

    Candy body No. 292
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 229.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85351,93351,4080,8080,68
    Cognac 41,34 9,49 
    Dried almond kernel96,040,9039,269,399,01
    Alcohol 20,67 4,75 
    Sign up
    Total79,01075,15849,55246,84195,05
    Losses 2.3%19,554,49
    Output83,01000,00830,00229,59190,56

    Humidity 17.0 ±3.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0144,98113,0821,9617,13
    water 57,62 8,73 
    Total91,01008,07917,35152,69138,95
    Losses 0.8%7,351,11
    Output91,01000,00910,00151,47137,83
    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0300,00222,008,886,57
    Starch syrup78,090,0170,212,662,08
    Total90,21007,82909,0929,8426,91
    Losses 1.0%9,090,27
    Output90,01000,00900,0029,6026,64
    Consolidated recipe, k=1.007835
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85221,09220,76222,82222,49
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0179,45132,79180,86133,83
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,088,7374,5389,4275,12
    Starch syrup78,024,6219,2124,8219,36
    Sign up
    Dried almond kernel96,09,399,019,469,09
    water 8,73 8,80 
    Alcohol 7,57 7,63 
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,02,662,662,692,69
    Sign up
    Total 1045,98937,171054,17944,51
    Total phase loss 3.2%29,97
    Other losses 0.78%7,34
    General losses 3.95%37,31
    Output90,71000,00907,201000,00907,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    View No. 1
    Влажность, %6.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %3.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %29.7
    View No. 2
    Влажность, %11.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.6
    Fondant glaze
    Влажность, %10.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
    Finishing cream
    Влажность, %11.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Milk chocolate cream (in candy)
    Влажность, %11.5 ±2.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %5.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.9
    Candy body No. 292
    Влажность, %17.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    Milk lipstick
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.3
    Fats, g9.51183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.6
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g339365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.2
      Polysaccharides, g0.9
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg32.6
     Vitamin a rae, µg64.38800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.5
     Folacin, µg0.40200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg58.561000
     Magnesium, mg8.42400
     Sodium, mg25.6
    Sign up
     Phosphorus, mg45.46800
     Chlorine, mg0.4
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.2114
     Iodine, µg0.00150
     Manganese, mg0.0
     Selenium, µg0.0070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg21.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.4
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.3
     Dry fat-free residue of milk products, %3.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.0
     Fat, g9.3