KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №293 "Chocolate set" → No. 293_3 Rosita → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • dried almond kernel
    • molasses or glucose syrup
    • roasted almond kernel
    • Sign up
    • alcohol
    • powdered sugar
    • cocoa-butter
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Marzipan mass

      Sign up

      Candy body No. 293

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1306,12303,36306,12303,36
    Chocolate praline for finishing99,0102,04101,02102,04101,02
    Total94,11020,41960,311020,41960,31
    Losses 2.0%19,2119,21
    Output94,11000,00941,101000,00941,10
    Candy body No. 293
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 612.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar (on the dust)99,8530,3430,2918,5818,55
    Total90,81010,31917,17618,56561,54
    Losses 1.0%9,175,61
    Output90,81000,00908,00612,25555,92

    Humidity 9.2 ±2.0%

    Chocolate praline for finishing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 102.04 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1167,34165,8317,0816,92
    Total99,11004,86995,82102,54101,61
    Losses 0.58%5,820,59
    Output99,01000,00990,00102,04101,02
    Marzipan mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 599.99 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0232,29223,00139,37133,80
    Starch syrup78,099,0677,2759,4346,36
    water 32,29 19,37 
    Alcohol 30,97 18,58 
    Sign up
    Total90,51015,22918,78609,12551,25
    Losses 1.5%13,788,27
    Output90,51000,00905,00599,99542,99
    Praline almond
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 85.46 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5278,44271,4823,8023,20
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0175,47175,4715,0015,00
    Vanilla essence 1,53 0,13 
    Total99,081012,361003,0386,5285,72
    Losses 1.2%12,031,03
    Output99,11000,00991,0085,4684,69
    Consolidated recipe, k=1.013165
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1323,20320,29327,45324,50
    Dried almond kernel96,0139,37133,80141,21135,56
    Starch syrup78,059,4346,3660,2246,97
    Roasted almond kernel97,523,8023,2024,1123,51
    Sign up
    Alcohol 18,58 18,83 
    Powdered sugar99,8518,5818,5518,8218,79
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,015,0015,0015,1915,19
    Vanilla essence 0,83 0,84 
    Total 1037,41975,811051,07988,65
    Total phase loss 3.56%34,71
    Other losses 1.3%12,85
    General losses 4.81%47,55
    Output94,11000,00941,101000,00941,10
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 293
    Влажность, %9.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Chocolate praline for finishing
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Marzipan mass
    Влажность, %9.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    Praline almond
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %56.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g212583
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %1.4
    Carbohydrates, g6518365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g60.5
      Polysaccharides, g4.5
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.40800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.5
     Choline, mg7.0
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg5.43200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg4.24210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg56.161000
     Magnesium, mg75.719400
     Sodium, mg7.3
    Sign up
     Phosphorus, mg117.715800
     Chlorine, mg5.2
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.71914
     Iodine, µg0.30150
     Manganese, mg0.3
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.8
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g20.7