KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №293 "Chocolate set" → No. 293_10 Liqueur jelly → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1335,68332,66335,68332,66
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0122,07115,97122,07115,97
    Total85,91017,26873,851017,26873,85
    Losses 1.7%14,8514,85
    Output85,91000,00859,001000,00859,00
    Candy body No. 293
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 559.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Pouring "Casserole"40,0176,9770,7999,0239,61
    Alcohol 70,79 39,61 
    water 67,61 37,83 
    Total76,01023,53777,89572,68435,23
    Losses 2.3%17,8910,01
    Output76,01000,00760,00559,51425,23

    Humidity 24.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.012368
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1335,68332,66339,83336,77
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0122,07115,97123,58117,40
    Pouring "Casserole"40,099,0239,61100,2440,10
    Alcohol 39,61 40,10 
    Sign up
    Total 1030,43883,861043,17894,79
    Total phase loss 2.81%24,86
    Other losses 1.22%10,93
    General losses 4.0%35,79
    Output85,91000,00859,001000,00859,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 293
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g131683
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %1.8
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g54.4
      Polysaccharides, g2.4
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.40800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.831000
     Magnesium, mg84.021400
     Sodium, mg2.9
     Phosphorus, mg120.115800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.73314
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g3.8
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %9.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g13.0