_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- cognac
- alcohol
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 333,30 330,30 Total 83,6 1010,08 844,65 1010,08 844,65 Losses 1.0% 8,45 8,45 Output 83,6 1000,00 836,20 1000,00 836,20 Candy body No. 293 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 676.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 194,77 131,82 Alcohol 77,91 52,73 Total 74,0 1051,74 777,89 711,80 526,46 Losses 2.3% 17,89 12,11 Output 76,0 1000,00 760,00 676,78 514,35 Humidity 24.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.012449 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 337,45 334,41 Cognac 131,82 133,46 Alcohol 52,73 53,38 Output 83,6 1000,00 836,20 1000,00 836,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Candy body No. 293 Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.0 Polysaccharides, g 1.4 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.0 1 1000 Magnesium, mg 33.5 8 400 Sodium, mg 1.5 Phosphorus, mg 42.3 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.1 15 14 Lipids Sign up Other nutrients Ethanol, g 9.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 11.2