_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- cottage mass fraction of fat eighteen%
- melange
- butter
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 331,30 283,26 Cottage mass fraction of fat eighteen% 35,0 295,79 103,53 Melange 27,0 189,34 51,12 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 184,34 154,85 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,58 0,29 Total 70,9 1404,59 995,68 Losses 7.1% 70,68 Output 92,5 1000,00 925,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 21 25 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.7 Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.8 Polysaccharides, g 21.0 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 65.1 Vitamin a rae, µg 159.5 20 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 18.8 2 1000 Magnesium, mg 7.1 2 400 Sodium, mg 41.8 Phosphorus, mg 64.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 137.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 21.1