_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 100 Badam-Bura (Shaker-Bura)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 100 Badam-Bura (Shaker-Bura).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 100 Badam-Bura (Shaker-Bura) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 222,40 82,29 Granulated sugar (in the filling) 99,85 205,30 204,99 Dried chopped almond kernel (in the filling) 96,0 205,20 196,99 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (for lubrication) 84,0 59,90 50,32 Sign up Cardamom (in the filling) 100,0 1,70 1,70 Total 80,9 1178,60 953,87 Losses 4.6% 43,87 Output 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 22 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.2 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.6 Polysaccharides, g 31.2 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 53.9 Vitamin a rae, µg 92.6 12 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 14 18 Niacin, mg 0.8 Choline, mg 10.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 7.8 4 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 5.7 57 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 80.9 8 1000 Magnesium, mg 54.3 14 400 Sodium, mg 10.8 Sign up Phosphorus, mg 143.9 18 800 Chlorine, mg 7.6 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Iodine, µg 0.4 0 150 Manganese, mg 0.4 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.5 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.4 3 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 38.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 22.1