_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№121 Baklava "Yerevan"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121 Baklava "Yerevan".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chopped hazelnut kernel
- butter
- white sugar
- sour cream
- Sign up
- raw egg yolk
- natural honey
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121 Baklava "Yerevan" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Chopped hazelnut kernel (in the filling) 94,0 235,90 221,75 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 176,90 148,60 Granulated sugar (in the filling) 99,85 118,00 117,82 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 117,90 43,62 Sign up Natural honey (for filling) 78,0 59,00 46,02 Raw egg yolk 46,0 35,40 16,28 Raw egg yolk (for lubrication) 46,0 35,40 16,28 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,56 0,28 Total 76,3 1209,36 922,41 Losses 4.6% 42,41 Output 88,0 1000,00 880,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Chopped hazelnut kernel 94,0 235,90 221,75 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 176,90 148,60 Granulated sugar 99,85 118,00 117,82 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 117,90 43,62 Sign up Raw egg yolk 46,0 70,80 32,57 Natural honey 78,0 59,00 46,02 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,56 0,28 Output 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 20 24 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.3 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 16.7 Polysaccharides, g 23.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 81.2 Vitamin a rae, µg 196.7 25 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.6 3 1000 Magnesium, mg 7.9 2 400 Sodium, mg 37.0 Phosphorus, mg 74.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 140.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 19.6