KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Eastern sweets → Eastern sweets. Sets. → Souvenir set of oriental sweets Absheron → No. 146 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Souvenir set of oriental sweets Absheron
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Souvenir set of oriental sweets Absheron.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • raw almond kernels
    • raw hazelnut kernel
    • butter
    • Sign up
    • chicken eggs
    • ghee butter
    • whole milk
    • raisins
    • Sign up
    • candied fruit
    • molasses or glucose syrup
    • cinnamon
    • ammonium carbonate
    • Sign up
    • vanillin
    • saffron

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 139 Shaker Puri

      Sign up

      No. 105 Cinnamon pretzel

      Sign up

      No. 013 Almonds in sugar

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Souvenir set of oriental sweets Absheron проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 013 Almonds in sugar98,5217,01213,76217,01213,76
    No. 105 Cinnamon pretzel95,0184,03174,83184,03174,83
    # 116 Nan Azerbaijani89,5144,97129,74144,97129,74
    # 139 Shaker Puri92,0144,97133,37144,97133,37
    Sign up
    Total95,31000,00952,871000,00952,87
    Output95,31000,00952,871000,00952,87
    No. 013 Almonds in sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 217.01 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85526,10525,31114,17114,00
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,03,903,280,850,71
    Total96,81067,201033,55231,60224,30
    Losses 4.7%48,5510,54
    Output98,51000,00985,00217,01213,76

    Humidity 1.5 +2.0% -0.5%

    No. 013 Almonds in sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 217.01 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85526,10525,31114,17114,00
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,03,903,280,850,71
    Total96,81067,201033,55231,60224,30
    Losses 4.7%48,5510,54
    Output98,51000,00985,00217,01213,76

    Humidity 1.5 +2.0% -0.5%

    No. 105 Cinnamon pretzel
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 184.03 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85223,90223,5641,2041,14
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0168,00141,1230,9225,97
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,084,1022,7115,484,18
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8584,0083,8715,4615,44
    Sign up
    Cinnamon (for sprinkling)100,011,2011,202,062,06
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,60 0,11 
    Total84,81148,60974,37211,37179,31
    Losses 2.5%24,374,48
    Output95,01000,00950,00184,03174,83

    Humidity 5.0 ±2.0%

    # 116 Nan Azerbaijani
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.97 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in lipstick)99,85240,40240,0434,8534,80
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0160,20134,5723,2219,51
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0102,6027,7014,874,02
    Powdered sugar99,8592,9092,7613,4713,45
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,048,0046,086,966,68
    Candied fruit83,047,5039,426,895,72
    Starch syrup (in lipstick)78,024,0018,723,482,71
    Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)27,012,903,481,870,50
    Sign up
    Saffron100,00,100,100,0140,014
    Total83,21127,30938,17163,42136,00
    Losses 4.6%43,176,26
    Output89,51000,00895,00144,97129,74

    Humidity 10.5 ±2.5%

    # 139 Shaker Puri
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.97 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,50190,2632,8327,58
    Powdered sugar99,85226,40226,0632,8232,77
    Whole milk12,0113,3013,6016,421,97
    Powdered sugar (for sprinkling)99,8528,3028,264,104,10
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 2,30 0,33 
    Vanillin 0,20 0,029 
    Total80,01185,80948,38171,90137,48
    Losses 2.99%28,384,11
    Output92,01000,00920,00144,97133,37

    Humidity 8.0 ±2.0%

    # 140 Shaker-Churek
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 92.01 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Ghee butter99,0254,70252,1523,4423,20
    Granulated sugar99,85254,70254,3223,4423,40
    Powdered sugar99,8530,5030,452,812,80
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,025,606,912,360,64
    Sign up
    Total90,91077,50979,3799,1490,12
    Losses 3.0%29,372,70
    Output95,01000,00950,0092,0187,41

    Humidity 5.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5278,42238,05
    Raw almond kernels94,0116,58109,59
    Raw hazelnut kernel94,0116,58109,59
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,088,6774,48
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,037,8510,22
    Ghee butter99,023,4423,20
    Whole milk12,016,421,97
    Raisins80,011,158,92
    Sign up
    Candied fruit83,06,895,72
    Starch syrup78,06,575,13
    Cinnamon100,02,062,06
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,68 
    Sign up
    Vanillin 0,029 
    Saffron100,00,0140,014
    Total 1109,03991,50
    General losses 3.9%38,63
    Output95,31000,00952,87
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 013 Almonds in sugar
    Влажность, %1.5 +2.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.2
    No. 013 Almonds in sugar
    Влажность, %1.5 +2.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %52.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.2
    No. 105 Cinnamon pretzel
    Влажность, %5.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
    # 116 Nan Azerbaijani
    Влажность, %10.5 ±2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.8
    # 139 Shaker Puri
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.6
    # 140 Shaker-Churek
    Влажность, %5.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g232883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g7.1
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.1
      Polysaccharides, g19.9
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg32.4
     Vitamin a rae, µg66.78800
     Thiamine, mg0.191.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Niacin, mg0.6
     Choline, mg5.7
    Sign up
     Folacin, µg4.42200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg5.65610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg60.961000
     Magnesium, mg48.812400
     Sodium, mg10.1
    Sign up
     Phosphorus, mg120.015800
     Chlorine, mg4.3
    Minerals trace elements
     Iron, mg5.13614
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg37.8
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g23.3