KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee liqueur → №005 Dragee in chocolate "Milk liquor" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№005 Dragee in chocolate "Milk liquor"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №005 Dragee in chocolate "Milk liquor".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa powder
    • Sign up
    • alcohol
    • molasses or glucose syrup
    • talc
    • vegetable oil
    • Sign up
    • vanillin
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

      Recipe for 2nd knurling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №005 Dragee in chocolate "Milk liquor" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,600,600,600,60
    Total92,01001,80921,581001,80921,58
    Losses 0.17%1,581,58
    Output92,01000,00920,001000,00920,00
    Coating with chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,30253,00255,04252,75
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total92,31000,90923,95999,90923,03
    Losses 0.43%3,953,95
    Output92,01000,00920,00999,00919,08
    Recipe for 2nd knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 744.75 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,8595,2095,0670,9070,79
    Cocoa powder [Skurikhin]95,072,9069,2654,2951,58
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,040,4029,9030,0922,27
    Watering syrup80,015,5012,4011,549,23
    Total88,11029,70907,57766,87675,91
    Losses 0.83%7,575,64
    Output90,01000,00900,00744,75670,28
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600.05 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85216,30215,98129,79129,60
    Watering syrup80,041,8033,4425,0820,07
    Total87,21008,10879,42604,91527,69
    Losses 1.07%9,425,65
    Output87,01000,00870,00600,05522,04
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450.04 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 101,30 45,59 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,078,2057,8735,1926,04
    Alcohol 37,80 17,01 
    Vanillin 0,20 0,090 
    Total84,01005,10844,29452,33379,96
    Losses 0.51%4,291,93
    Output84,01000,00840,00450,04378,03
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 36.63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6416,5612,92
    water 100,87 3,69 
    Total80,01005,07804,0636,8129,45
    Losses 0.5%4,060,15
    Output80,01000,00800,0036,6329,30
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Total100,01000,001000,000,600,60
    Output100,01000,001000,000,600,60
    Consolidated recipe, k=1.009135
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,04252,75257,37255,06
    Powdered sugar99,85200,69200,39202,52202,22
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,065,2848,3165,8848,75
    Cocoa powder [Skurikhin]95,054,2951,5854,7952,05
    Sign up
    Alcohol 17,01 17,17 
    Starch syrup78,016,5612,9216,7113,03
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Vegetable oil100,00,300,300,300,30
    Sign up
    Vanillin 0,19 0,19 
    Paraffin (E905c(i))100,00,100,100,100,10
    Total 1032,17938,901041,60947,48
    Total phase loss 2.01%18,90
    Other losses 0.91%8,58
    General losses 2.9%27,48
    Output92,01000,00920,001000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating with chocolate
    Влажность, %8.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %78.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Recipe for 2nd knurling
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %13.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.7
    Body recipe
    Влажность, %16.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g101283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.5
    Cacao butter, %0.8
    Carbohydrates, g7420365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.4
      Polysaccharides, g2.1
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg3.20800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.941000
     Magnesium, mg50.813400
     Sodium, mg11.7
     Phosphorus, mg82.210800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.92114
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg1.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.7
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g10.0