KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee liqueur → №011 Dragee "Tongues with liqueur" → Coating recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating recipe
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating recipe.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • alcohol
    • Sign up
    • yellow paint
    • blue paint
    • paint red
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

      Recipe for 2nd knurling

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85222,20221,87222,20221,87
    Watering syrup80,040,4032,3240,4032,32
    Essence 1,50 1,50 
    Yellow paint 0,30 0,30 
    Sign up
    Paint red 0,10 0,10 
    Total92,31014,60936,691014,60936,69
    Losses 0.71%6,696,69
    Output93,01000,00930,001000,00930,00
    Recipe for 2nd knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 750 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85158,90158,66119,18119,00
    Watering syrup80,052,2041,7639,1531,32
    Total90,21011,90913,13758,92684,85
    Losses 0.34%3,132,35
    Output91,01000,00910,00750,00682,50
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600.6 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85172,10171,84103,36103,21
    Watering syrup80,038,4030,7223,0618,45
    Total88,11013,30892,97608,59536,32
    Losses 0.33%2,971,78
    Output89,01000,00890,00600,60534,53
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 482.16 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 113,00 54,49 
    Alcohol 21,00 10,13 
    Essence 5,20 2,51 
    Vanillin 0,20 0,10 
    Total86,01005,00864,30484,57416,73
    Losses 0.5%4,302,07
    Output86,01000,00860,00482,16414,66
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 102.61 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6446,3936,19
    water 100,87 10,35 
    Total80,01005,07804,06103,1382,51
    Losses 0.5%4,060,42
    Output80,01000,00800,00102,6182,09
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85444,74444,07
    water 64,84 
    Starch syrup78,046,3936,19
    Alcohol 10,13 
    Sign up
    Yellow paint 0,30 
    Blue paint 0,10 
    Paint red 0,10 
    Vanillin 0,10 
    Total 1034,45943,31
    General losses 1.41%13,31
    Output93,01000,00930,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Recipe for 2nd knurling
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.9
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Body recipe
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.0
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Fats, g0.0083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9325365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g91.3
      Polysaccharides, g1.6
    Ash, g0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg3.801000
     Magnesium, mg0.60400
     Sodium, mg4.5
     Phosphorus, mg2.20800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up