Technical and technological map: №020 Dragee in chocolate "Saamo" Coating with chocolate

All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №020 Dragee in chocolate "Saamo" → Coating with chocolate → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating with chocolate

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating with chocolate.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- cocoa powder
- Sign up
- roasted ground nut kernels
- water
- agar
- citric acid
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Body recipe
  Sign up
  Recipe for 2nd knurling
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,80	252,51	254,80	252,51
Vanillin		0,10		0,10
Total	93,4	1003,10	937,11	1003,10	937,11
Losses 0.23%			2,11		2,11
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 748.2 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	181,40	181,13	135,72	135,52
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,50	48,92	38,53	36,61
Watering syrup	80,0	32,00	25,60	23,94	19,15
Total	90,6	1018,10	922,23	761,74	690,02
Losses 0.78%			7,23		5,41
Output	91,5	1000,00	915,00	748,20	684,60

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 563.54 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	260,40	260,01	146,75	146,53
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	75,10	71,34	42,32	40,21
Watering syrup	80,0	42,70	34,16	24,06	19,25
Total	87,8	1017,70	893,10	573,52	503,30
Losses 0.91%			8,10		4,57
Output	88,5	1000,00	885,00	563,54	498,74

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360.39 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	268,90	209,74	96,91	75,59
Puree fruit and berry varietal	10,0	120,00	12,00	43,25	4,32
Roasted ground nut kernels	97,5	75,10	73,22	27,07	26,39
Agar (E406)	85,0	10,50	8,92	3,78	3,22
Sign up
Lemon essence		2,00		0,72
Total	82,9	1012,40	838,82	364,86	302,30
Losses 1.65%			13,82		4,98
Output	82,5	1000,00	825,00	360,39	297,32

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 48.01 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	21,70	16,93
water		100,87		4,84
Total	80,0	1005,07	804,06	48,25	38,60
Losses 0.5%			4,06		0,19
Output	80,0	1000,00	800,00	48,01	38,40

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,80	252,51
Granulated sugar	99,85	211,59	211,27
Starch syrup	78,0	118,61	92,52
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	80,85	76,81
Sign up
Roasted ground nut kernels	97,5	27,07	26,39
water		4,84
Agar (E406)	85,0	3,78	3,22
Citric acid (E330)	98,0	3,24	3,18
Sign up
Vanillin		0,10
Total		1031,33	952,26
General losses 1.81%			17,26
Output	93,5	1000,00	935,00

Нормируемые физико-химические показатели

Recipe for 2nd knurling
Влажность, %	8.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	78.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	89.4

Recipe for 1st knurling
Влажность, %	11.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	4.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	78.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	85.8

Body recipe
Влажность, %	17.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	4.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	77.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.5

Watering syrup
Влажность, %	20.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	80.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	76.2

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	11	14	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	1.2
Carbohydrates, g	72	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	66.0
Polysaccharides, g	6.1
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.5
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.2	0	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.4	2	1000
Magnesium, mg	68.8	17	400
Sodium, mg	12.5
Phosphorus, mg	100.6	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	3.6	26	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	6.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	11.2


Наименование показателя	Характеристика