Technical and technological map: №023 Dragee "Blueberry" Glossing recipe

All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №023 Dragee "Blueberry" → Glossing recipe → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№023 Dragee "Blueberry"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №023 Dragee "Blueberry".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- blueberry sauce
- water
- Sign up
- essence
- citric acid
- talc
- vegetable oil
- Sign up
- wax
- blue paint
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Condir
  Sign up
  Body recipe
  Sign up
  Coating recipe
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №023 Dragee "Blueberry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	100,0	0,40	0,40	0,40	0,40
Total	94,0	1001,60	941,36	1001,60	941,36
Losses 0.14%			1,36		1,36
Output	94,0	1000,00	940,00	1000,00	940,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	343,90	343,38	343,56	343,04
Watering syrup	80,0	86,50	69,20	86,41	69,13
Essence		1,00		1,00
Paint red		0,20		0,20
Sign up
Total	91,7	1032,30	947,12	1031,27	946,17
Losses 0.75%			7,12		7,11
Output	94,0	1000,00	940,00	999,00	939,06

Knurling recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	224,00	223,66	134,40	134,20
Watering syrup	80,0	38,70	30,96	23,22	18,58
Citric acid (E330)	98,0	1,70	1,67	1,02	1,00
Essence		0,50		0,30
Total	88,1	1014,90	893,79	608,94	536,27
Losses 0.42%			3,79		2,27
Output	89,0	1000,00	890,00	600,00	534,00

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blueberry sauce	69,0	180,00	124,20	81,00	55,89
Starch syrup	78,0	145,00	113,10	65,25	50,89
water		54,33		24,45
Agar (E406)	85,0	11,50	9,78	5,17	4,40
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	3,00	2,94	1,35	1,32
Total	85,0	1004,83	854,11	452,17	384,35
Losses 0.48%			4,11		1,85
Output	85,0	1000,00	850,00	450,00	382,50

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 109.63 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	49,57	38,66
water		100,87		11,06
Total	80,0	1005,07	804,06	110,19	88,15
Losses 0.5%			4,06		0,45
Output	80,0	1000,00	800,00	109,63	87,71

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wax (E901)	100,0	333,33	333,33	0,13	0,13
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,067	0,067
Total	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40

Consolidated recipe, k=1.00439
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	322,52	322,04	323,94	323,45
Starch syrup	78,0	114,82	89,56	115,32	89,95
Blueberry sauce	69,0	81,00	55,89	81,36	56,14
water		35,81		35,97
Sign up
Essence		4,00		4,02
Citric acid (E330)	98,0	2,37	2,32	2,38	2,33
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,21	1,21
Vegetable oil	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Sign up
Wax (E901)	100,0	0,13	0,13	0,13	0,13
Blue paint		0,10		0,10
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1045,55	953,05	1050,14	957,23
Total phase loss 1.37%			13,05
Other losses 0.44%					4,18
General losses 1.8%					17,23
Output	94,0	1000,00	940,00	1000,00	940,00

Нормируемые физико-химические показатели

Coating recipe
Влажность, %	6.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	93.7

Knurling recipe
Влажность, %	11.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	93.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	88.3

Body recipe
Влажность, %	15.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	92.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	83.9

Watering syrup
Влажность, %	20.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	80.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	76.2

Condir
Влажность, %	30.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	70.0

Gloss
Влажность, %	0.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	50.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	NaN

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	93	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	89.1
Polysaccharides, g	3.9
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.2	1	1000
Magnesium, mg	1.5	0	400
Sodium, mg	9.7
Phosphorus, mg	5.4	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.1


Наименование показателя	Характеристика