_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№024 Dragee "Chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №024 Dragee "Chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- chocolate glaze
- apple puree
- cocoa powder
- Sign up
- water
- agar
- lemon essence
- citric acid
- Sign up
- vegetable oil
- wax
- vanillin
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №024 Dragee "Chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Total 93,5 1001,60 936,36 1001,60 936,36 Losses 0.15% 1,36 1,36 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Coating with chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,80 253,50 255,54 253,24 Vanillin 0,10 0,10 Total 91,4 1028,70 939,74 1027,67 938,80 Losses 0.5% 4,74 4,74 Output 93,5 1000,00 935,00 999,00 934,06 Coating recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 772.03 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 418,90 418,27 323,40 322,92 Watering syrup 80,0 74,80 59,84 57,75 46,20 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 67,90 64,50 52,42 49,80 Total 87,7 1027,90 901,67 793,57 696,11 Losses 1.52% 13,67 10,55 Output 88,8 1000,00 888,00 772,03 685,56 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 190,00 19,00 68,40 6,84 Starch syrup 78,0 68,10 53,12 24,52 19,12 water 35,40 12,74 Agar (E406) 85,0 17,80 15,13 6,41 5,45 Sign up Citric acid (E330) 98,0 4,70 4,61 1,69 1,66 Total 77,0 1005,10 773,93 361,83 278,61 Losses 0.51% 3,93 1,41 Output 77,0 1000,00 770,00 360,00 277,20 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 57.75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 26,11 20,36 water 100,87 5,83 Total 80,0 1005,07 804,06 58,04 46,43 Losses 0.5% 4,06 0,23 Output 80,0 1000,00 800,00 57,75 46,20 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Consolidated recipe, k=1.004908 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 272,73 272,32 274,07 273,66 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,54 253,24 256,80 254,49 Apple puree [GOST] 10,0 68,40 6,84 68,73 6,87 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 52,42 49,80 52,68 50,04 Sign up water 18,87 18,97 Agar (E406) 85,0 6,41 5,45 6,44 5,47 Lemon essence 2,16 2,17 Citric acid (E330) 98,0 1,69 1,66 1,70 1,67 Sign up Vegetable oil 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Wax (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Vanillin 0,10 0,10 Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating with chocolate Влажность, % 6.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.9 Coating recipe Влажность, % 11.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.6 Body recipe Влажность, % 23.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.9 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 76 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 73.2 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.2 2 1000 Magnesium, mg 48.5 12 400 Sodium, mg 6.0 Phosphorus, mg 69.1 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.9 21 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.5