_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Recipe for 2nd knurling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Recipe for 2nd knurling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Recipe for 2nd knurling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 167,60 167,35 167,60 167,35 Granulated sugar 99,85 163,20 162,96 163,20 162,96 Watering syrup 75,0 67,20 50,40 67,20 50,40 Citric acid (E330) 98,0 2,20 2,16 2,20 2,16 Total 91,0 1008,30 917,99 1008,30 917,99 Losses 0.33% 2,99 2,99 Output 91,5 1000,00 915,00 1000,00 915,00 Recipe for 1st knurling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 608.1 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 151,60 151,37 92,19 92,05 Powdered sugar 99,85 116,60 116,43 70,90 70,80 Watering syrup 75,0 70,50 52,88 42,87 32,15 Total 87,6 1009,10 883,81 613,63 537,44 Losses 0.43% 3,81 2,32 Output 88,0 1000,00 880,00 608,10 535,13 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 407.67 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 207,00 20,70 84,39 8,44 Starch syrup 78,0 74,20 57,88 30,25 23,59 Agar (E406) 85,0 20,60 17,51 8,40 7,14 Citric acid (E330) 98,0 5,10 5,00 2,08 2,04 Sign up Total 80,0 1057,10 845,17 430,95 344,55 Losses 0.61% 5,17 2,11 Output 84,0 1000,00 840,00 407,67 342,44 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 110.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 423,80 330,56 46,65 36,39 water 157,37 17,32 Total 75,0 1004,97 753,73 110,62 82,96 Losses 0.49% 3,73 0,41 Output 75,0 1000,00 750,00 110,07 82,55 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 238,50 238,15 Apple puree [GOST] 10,0 84,39 8,44 Starch syrup 78,0 76,90 59,98 water 17,32 Sign up Citric acid (E330) 98,0 4,28 4,19 Lemon essence 2,04 Output 91,5 1000,00 915,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Recipe for 1st knurling Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.4 Body recipe Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.1 Watering syrup Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.0 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 90 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 87.5 Polysaccharides, g 2.6 Ash, g 0.1 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 4.9 0 1000 Magnesium, mg 1.2 0 400 Sodium, mg 6.9 Phosphorus, mg 4.3 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up