_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Charlotte cream (at # 192)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Charlotte cream (at # 192).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- chicken eggs
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Charlotte cream (at # 192) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,19 346,67 water 119,12 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 64,89 17,52 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 63,49 46,98 Sign up Vanilla powder 99,85 4,05 4,04 Total 75,0 1021,46 766,09 Losses 2.1% 16,09 Output 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 35 42 83 Including: Milk fat, g 34.3 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.2 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 155.4 Vitamin a rae, µg 287.2 36 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.8 3 1000 Magnesium, mg 3.0 1 400 Sodium, mg 20.2 Phosphorus, mg 34.2 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.0 9 11 Cholesterol, mg 117.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 36.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 35.0