_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Body recipe
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Body recipe.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fried sesame
- molasses or glucose syrup
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Body recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Fried sesame 97,5 310,60 302,84 310,60 302,84 Total 97,8 1004,60 982,96 1004,60 982,96 Losses 0.3% 2,96 2,96 Output 98,0 1000,00 980,00 1000,00 980,00 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 694 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 247,20 192,82 Total 92,6 1068,40 988,97 741,47 686,34 Losses 0.91% 8,97 6,22 Output 98,0 1000,00 980,00 694,00 680,12 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Fried sesame 97,5 310,60 302,84 Starch syrup 78,0 247,20 192,82 Output 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass recipe Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 72 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.0 Polysaccharides, g 11.7 Ash, g 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.5 1 1000 Magnesium, mg 3.1 1 400 Sodium, mg 19.8 Phosphorus, mg 11.6 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 15.7