APPROVED BY
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№079 Dragee "Cross"
по производству изделия
№079 Dragee "Cross"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №079 Dragee "Cross".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- chocolate glaze
- powdered sugar
- apple puree
- Sign up
- water
- lactic acid
- essence
- talc
- Sign up
- wax
- vanillin
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №079 Dragee "Cross" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Total 95,0 1001,60 951,35 1001,60 951,35 Losses 0.14% 1,35 1,35 Output 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Coating with chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 202,60 200,78 202,40 200,58 Vanillin 0,10 0,10 Total 95,0 1003,50 953,53 1002,50 952,58 Losses 0.37% 3,53 3,53 Output 95,0 1000,00 950,00 999,00 949,05 1st knurling under chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 147,10 146,88 117,68 117,50 Watering syrup 80,0 41,00 32,80 32,80 26,24 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 14,90 14,16 11,92 11,32 Total 93,5 1015,50 949,46 812,40 759,57 Losses 1.0% 9,46 7,57 Output 94,0 1000,00 940,00 800,00 752,00 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 650 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling recipe 70,0 259,70 181,79 168,80 118,16 Essence 2,30 1,49 Total 90,7 1028,30 932,76 668,39 606,30 Losses 0.3% 2,76 1,80 Output 93,0 1000,00 930,00 650,00 604,50 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 498.09 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 177,42 138,39 Total 92,6 1068,40 988,97 532,16 492,60 Losses 0.91% 8,97 4,47 Output 98,0 1000,00 980,00 498,09 488,13 Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Filling recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 168.8 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 432,20 431,55 72,96 72,85 Starch syrup 78,0 272,20 212,32 45,95 35,84 Lactic acid (E270) 40,0 14,80 5,92 2,50 1,00 Total 55,0 1285,20 706,39 216,95 119,24 Losses 0.9% 6,39 1,08 Output 70,0 1000,00 700,00 168,80 118,16 Humidity 30.0 ±2.0%
Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 32.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 14,83 11,57 water 100,87 3,31 Total 80,0 1005,07 804,06 32,97 26,37 Losses 0.5% 4,06 0,13 Output 80,0 1000,00 800,00 32,80 26,24 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Consolidated recipe, k=1.004571 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 238,20 185,80 239,29 186,64 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 202,40 200,58 203,32 201,49 Powdered sugar 99,85 117,68 117,50 118,22 118,04 Apple puree [GOST] 10,0 95,54 9,55 95,98 9,60 Sign up water 3,61 3,63 Lactic acid (E270) 40,0 2,50 1,00 2,51 1,00 Essence 1,49 1,50 Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Sign up Wax (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Vanillin 0,10 0,10 Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Output 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating with chocolate Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.8 1st knurling under chocolate Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.2 Body recipe Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.0 Caramel mass recipe Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Filling recipe Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.3 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 7.0 9 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 84 23 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 75.2 Polysaccharides, g 9.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.0 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.2 2 1000 Magnesium, mg 28.7 7 400 Sodium, mg 19.8 Phosphorus, mg 45.2 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 14 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 7.1