KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee caramel → №082 Dragee "Zarya" → Coating recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating recipe
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating recipe.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • molasses or glucose syrup
    • apple puree
    • mountain ash podvarka
    • Sign up
    • essence
    • citric acid
    • lactic acid
    • vitamin C
    • Sign up
    • paint red

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling recipe

      Sign up

      Body recipe

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85316,60316,13316,60316,13
    Watering syrup80,063,2050,5663,2050,56
    Vitamin C (E300)98,02,001,962,001,96
    Essence 1,50 1,50 
    Sign up
    Paint red 0,10 0,10 
    Total92,31024,60945,551024,60945,55
    Losses 0.59%5,555,55
    Output94,01000,00940,001000,00940,00
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 641 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling recipe69,0250,40172,78160,51110,75
    Citric acid (E330)98,05,405,293,463,39
    Essence 3,70 2,37 
    Total90,41001,70905,42642,09580,38
    Losses 0.6%5,423,48
    Output90,01000,00900,00641,00576,90
    Caramel mass recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 475.75 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0356,20277,84169,46132,18
    Total92,61068,40988,97508,29470,50
    Losses 0.91%8,974,27
    Output98,01000,00980,00475,75466,24

    Humidity 2.0 +1.0% -0.5%

    Filling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160.51 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85363,50362,9558,3458,26
    Starch syrup78,0207,00161,4633,2225,92
    Mountain ash podvarka69,0150,00103,5024,0816,61
    Lactic acid (E270)40,015,006,002,410,96
    Total52,01335,50693,91214,36111,38
    Losses 0.56%3,910,63
    Output69,01000,00690,00160,51110,75

    Humidity 31.0 ±1.5%

    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 63.2 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6428,5722,29
    water 100,87 6,38 
    Total80,01005,07804,0663,5250,82
    Losses 0.5%4,060,26
    Output80,01000,00800,0063,2050,56
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85316,60316,13
    Starch syrup78,0231,26180,38
    Apple puree [GOST]10,096,309,63
    Mountain ash podvarka69,024,0816,61
    Sign up
    Essence 3,87 
    Citric acid (E330)98,03,463,39
    Lactic acid (E270)40,02,410,96
    Vitamin C (E300)98,02,001,96
    Sign up
    Paint red 0,10 
    Total 1112,40954,17
    General losses 1.49%14,17
    Output94,01000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body recipe
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.6
    Caramel mass recipe
    Влажность, %2.0 +1.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.7
    Filling recipe
    Влажность, %31.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.9
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.1083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9325365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g85.1
      Polysaccharides, g7.9
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg193.232260
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg8.311000
     Magnesium, mg3.21400
     Sodium, mg18.8
     Phosphorus, mg11.51800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.1