_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 Dragee "Fruit and liqueur"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Dragee "Fruit and liqueur".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- molasses or glucose syrup
- apricot puree
- water
- Sign up
- citric acid
- essence of rum
- talc
- dye
- Sign up
- wax
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Dragee "Fruit and liqueur" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Total 94,9 1001,60 950,35 1001,60 950,35 Losses 0.14% 1,35 1,35 Output 94,9 1000,00 949,00 1000,00 949,00 Coating recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 301,30 300,85 301,00 300,55 Watering syrup 80,0 63,10 50,48 63,04 50,43 Citric acid (E330) 98,0 1,60 1,57 1,60 1,57 Essence of rum 1,50 1,50 Sign up Total 94,6 1008,40 954,33 1007,39 953,37 Losses 0.56% 5,33 5,32 Output 94,9 1000,00 949,00 999,00 948,05 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 639.86 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling recipe 83,0 249,10 206,75 159,39 132,29 Citric acid (E330) 98,0 6,10 5,98 3,90 3,83 Essence of rum 3,90 2,50 Total 93,9 1003,20 941,95 641,91 602,72 Losses 0.31% 2,95 1,89 Output 93,9 1000,00 939,00 639,86 600,83 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 476.12 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 169,59 132,28 Total 92,6 1068,40 988,97 508,69 470,87 Losses 0.91% 8,97 4,27 Output 98,0 1000,00 980,00 476,12 466,60 Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Filling recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 159.39 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar (for syrup) 99,85 377,20 376,63 60,12 60,03 Apricot puree (for syrup) 10,0 182,40 18,24 29,07 2,91 Alcohol 40,60 6,47 Citric acid (E330) 98,0 1,20 1,18 0,19 0,19 Total 71,7 1167,50 837,61 186,09 133,51 Losses 0.91% 7,61 1,21 Output 83,0 1000,00 830,00 159,39 132,29 Humidity 17.0 ±1.0%
Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 63.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 28,50 22,23 water 100,87 6,36 Total 80,0 1005,07 804,06 63,36 50,69 Losses 0.5% 4,06 0,26 Output 80,0 1000,00 800,00 63,04 50,43 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Consolidated recipe, k=1.001169 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 301,00 300,55 301,35 300,90 Starch syrup 78,0 288,32 224,89 288,66 225,15 Apricot puree 10,0 29,07 2,91 29,11 2,91 water 6,66 6,67 Sign up Citric acid (E330) 98,0 5,69 5,58 5,70 5,59 Essence of rum 3,99 4,00 Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Dye 0,40 0,40 Sign up Wax (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Output 94,9 1000,00 949,00 1000,00 949,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating recipe Влажность, % 5.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.3 Body recipe Влажность, % 6.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.8 Caramel mass recipe Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Filling recipe Влажность, % 17.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 94 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 84.0 Polysaccharides, g 9.8 Ash, g 0.2 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 0.6 0 800 Choline, mg 0.0 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.3 1 1000 Magnesium, mg 3.7 1 400 Sodium, mg 23.2 Phosphorus, mg 13.6 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1