_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Coating with chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating with chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- peeled almond kernel
- cocoa powder
- white sugar
- Sign up
- alcohol
- water
- almond essence
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 284,00 281,44 284,00 281,44 Vanillin 0,10 0,10 Total 96,1 1024,90 985,20 1024,90 985,20 Losses 1.04% 10,20 10,20 Output 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 Coating recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 740.8 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 301,40 300,95 223,28 222,94 Watering syrup 80,0 103,90 83,12 76,97 61,58 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 79,40 75,43 58,82 55,88 Almond essence 1,50 1,11 Total 93,2 1026,80 956,85 760,65 708,83 Losses 0.72% 6,85 5,07 Output 95,0 1000,00 950,00 740,80 703,76 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400.48 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Peeled almond kernel 80,0 388,30 310,64 155,51 124,40 Alcohol 50,00 20,02 Total 87,8 1053,30 924,72 421,82 370,33 Losses 0.51% 4,72 1,89 Output 92,0 1000,00 920,00 400,48 368,44 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 76.97 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 34,80 27,14 water 100,87 7,76 Total 80,0 1005,07 804,06 77,36 61,89 Losses 0.5% 4,06 0,31 Output 80,0 1000,00 800,00 76,97 61,58 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 284,00 281,44 Peeled almond kernel 80,0 155,51 124,40 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 58,82 55,88 Granulated sugar 99,85 34,80 34,75 Sign up Alcohol 20,02 water 7,76 Almond essence 1,11 Vanillin 0,10 Output 97,5 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating recipe Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.4 Body recipe Влажность, % 8.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 65.4 Polysaccharides, g 3.9 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.6 0 800 Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.6 Choline, mg 8.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 6.1 3 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 3.9 39 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 59.5 6 1000 Magnesium, mg 89.5 22 400 Sodium, mg 6.3 Sign up Phosphorus, mg 148.0 18 800 Chlorine, mg 6.0 Minerals trace elements Iron, mg 3.8 27 14 Iodine, µg 0.3 0 150 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 2.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 18.7