KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee nut → №095 Dragee "Marzipan" → Coating with chocolate → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating with chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating with chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • peeled almond kernel
    • cocoa powder
    • alcohol
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1267,30264,89267,30264,89
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total96,81000,70968,861000,70968,86
    Losses 0.4%3,863,86
    Output96,51000,00965,001000,00965,00
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 733.3 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85217,00216,67159,13158,89
    Watering syrup80,045,5036,4033,3726,69
    Cocoa powder [Skurikhin]95,043,5041,3231,9030,30
    Total93,21033,30963,52757,72706,55
    Losses 0.36%3,522,58
    Output96,01000,00960,00733,30703,97
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 533.33 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Peeled almond kernel80,0388,30310,64207,09165,67
    Alcohol 50,00 26,67 
    Total87,81053,30924,72561,76493,18
    Losses 0.51%4,722,52
    Output92,01000,00920,00533,33490,66
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6415,0811,77
    water 100,87 3,37 
    Total80,01005,07804,0633,5326,83
    Losses 0.5%4,060,14
    Output80,01000,00800,0033,3726,69
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1267,30264,89
    Peeled almond kernel80,0207,09165,67
    Cocoa powder [Skurikhin]95,031,9030,30
    Alcohol 26,67 
    Sign up
    Starch syrup78,015,0811,77
    water 3,37 
    Vanillin 0,10 
    Total 1053,71974,09
    General losses 0.93%9,09
    Output96,51000,00965,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
    Body recipe
    Влажность, %8.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.8
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g212583
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.5
    Carbohydrates, g6819365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g64.3
      Polysaccharides, g3.3
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.70800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Niacin, mg0.8
     Choline, mg10.7
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg8.24200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg5.25210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg69.671000
     Magnesium, mg88.922400
     Sodium, mg4.9
    Sign up
     Phosphorus, mg152.919800
     Chlorine, mg8.0
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.32414
     Iodine, µg0.40150
     Manganese, mg0.4
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.5170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4315
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.6
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g20.6