1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy должно соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • molasses or glucose syrup
      • apple puree
      • lactic acid
      • citric acid
      • Sign up
      • dye
      • talc
      • coconut oil
      • paraffin
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Molasses or glucose syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Apple puree
      

      Lactic acid
      

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Sign up

      Dye
      

      Talc
      

      Coconut oil
      

      Paraffin
      

      Sign up

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Molasses or glucose syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Apple puree
      

      Lactic acid
      

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Sign up

      Dye
      

      Talc
      

      Coconut oil
      

      Paraffin
      

      Sign up

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling
      

      Sign up

      Caramel without gloss
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, essence, dye, glazing agent - talc, coconut oil, glazing agent - paraffin, glazing agent - wax.

   Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, essence, dye, glazing agent - E553(iii), coconut oil, glazing agent - E905c(i), glazing agent - E901.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions