KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with fruit and berry fillings → №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy → Finished glossy caramel → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • apple puree
    • lactic acid
    • citric acid
    • Sign up
    • dye
    • talc
    • coconut oil
    • paraffin
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

      Sign up

      Caramel without gloss

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in watering syrup)99,857,997,987,997,98
    Gloss100,00,800,800,800,80
    Talc (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Total94,31001,28943,731001,28943,73
    Losses 0.13%1,231,23
    Output94,21000,00942,501000,00942,50
    Caramel without gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 991.99 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling83,5257,62215,11255,56213,39
    Total94,21002,99944,83994,96937,26
    Losses 0.3%2,832,81
    Output94,21000,00942,00991,99934,45
    Caramel mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 739.4 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0354,42276,45262,06204,41
    Citric acid (E330)91,24,003,652,962,70
    Dye 1,00 0,74 
    Essence 1,00 0,74 
    Total92,41069,27987,88790,62730,44
    Losses 0.9%8,886,57
    Output97,91000,00979,00739,40723,87

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 255.56 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0550,0055,00140,5614,06
    Starch syrup78,0280,73218,9771,7455,96
    Lactic acid (E270)40,020,008,005,112,04
    Essence 1,00 0,26 
    Total59,61413,18842,58361,15215,33
    Losses 0.9%7,581,94
    Output83,51000,00835,00255,56213,39

    Humidity 16.5 +3.0% -2.0%

    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.8 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Paraffin (E905c(i))100,0252,53252,530,200,20
    Wax (E901)100,0252,52252,520,200,20
    Total100,01010,101010,100,810,81
    Losses 1.0%10,100,008
    Output100,01000,001000,000,800,80
    Consolidated recipe, k=1.002904
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0333,80260,36334,77261,12
    Apple puree [GOST]10,0140,5614,06140,9614,10
    Lactic acid (E270)40,05,112,045,132,05
    Citric acid (E330)91,22,962,702,972,71
    Sign up
    Dye 0,74 0,74 
    Talc (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Coconut oil100,00,400,400,410,41
    Paraffin (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    Sign up
    Total 1161,06955,051164,43957,83
    Total phase loss 1.31%12,55
    Other losses 0.29%2,77
    General losses 1.6%15,33
    Output94,21000,00942,501000,00942,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel without gloss
    Влажность, %5.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.4
    Caramel mass
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Filling
    Влажность, %16.5 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.4
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.1083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9326365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g81.8
      Polysaccharides, g11.4
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.911000
     Magnesium, mg4.71400
     Sodium, mg26.8
     Phosphorus, mg16.72800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.2