_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№61 Gingerbread "Diabetic on xylitol"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №61 Gingerbread "Diabetic on xylitol".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- xylitol
- margarine
- mint essence
- ammonium carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №61 Gingerbread "Diabetic on xylitol" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Syrup for glazing 78,0 161,63 126,07 161,63 126,07 Total 86,8 1024,21 889,45 1024,21 889,45 Losses 0.5% 4,45 4,45 Output 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Semi-finished gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 862.58 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Xylitol (E967) 98,0 326,88 320,34 281,96 276,32 Margarine 84,0 122,48 102,88 105,65 88,74 Mint essence 4,52 3,90 Ammonium carbonic (E503(i)) 2,73 2,35 Total 88,7 1014,61 900,32 875,18 776,59 Losses 1.7% 15,32 13,21 Output 88,5 1000,00 885,00 862,58 763,38 Syrup for glazing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 161.63 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Total 98,0 808,04 791,88 130,60 127,99 Losses 1.5% 11,88 1,92 Output 78,0 1000,00 780,00 161,63 126,07 Consolidated recipe, k=1.004465 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Xylitol (E967) 98,0 412,56 404,31 414,41 406,12 Margarine 84,0 105,65 88,74 106,12 89,14 Mint essence 3,90 3,92 Ammonium carbonic (E503(i)) 2,35 2,37 Output 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished gingerbread Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 8.5 Syrup for glazing Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.0 11 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 72 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 0.9 Polysaccharides, g 31.2 Sugar alcohols, g 39.6 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 155.0 19 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 1.0 Vitamin e, mg 2.4 24 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.3 1 1000 Magnesium, mg 20.8 5 400 Sodium, mg 16.1 Phosphorus, mg 55.3 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 8 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.1