_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 103 Caramel "Cherry Liqueur", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 103 Caramel "Cherry Liqueur", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- cherry puree
- apple puree
- alcohol
- Sign up
- vanilla essence
- cherry essence
- paint red
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 103 Caramel "Cherry Liqueur", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 83,0 330,00 273,90 330,00 273,90 Total 93,0 1003,00 932,77 1003,00 932,77 Losses 0.3% 2,77 2,77 Output 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 673 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,78 275,95 238,09 185,71 Citric acid (E330) 91,2 5,99 5,46 4,03 3,68 Vanilla essence 1,00 0,67 Cherry essence 0,50 0,34 Sign up Total 92,4 1069,01 987,89 719,44 664,85 Losses 0.9% 8,89 5,98 Output 97,9 1000,00 979,00 673,00 658,87 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 330 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 459,81 358,65 151,74 118,36 Cherry puree 10,0 125,00 12,50 41,25 4,12 Apple puree [GOST] 10,0 50,00 5,00 16,50 1,65 Alcohol 40,00 13,20 Sign up Paint red 0,50 0,16 Vanilla essence 0,50 0,16 Cherry essence 0,25 0,082 Total 73,6 1138,37 837,55 375,66 276,39 Losses 0.9% 7,55 2,49 Output 83,0 1000,00 830,00 330,00 273,90 Humidity 17.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005144 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 389,83 304,07 391,84 305,63 Cherry puree 10,0 41,25 4,12 41,46 4,15 Apple puree [GOST] 10,0 16,50 1,65 16,58 1,66 Alcohol 13,20 13,27 Sign up Vanilla essence 0,84 0,84 Cherry essence 0,42 0,42 Paint red 0,30 0,30 Output 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 92 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 78.5 Polysaccharides, g 13.3 Ash, g 0.2 Sign up Vitamins Vitamin c, mg 0.0 0 60 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.5 1 1000 Magnesium, mg 5.0 1 400 Sodium, mg 31.1 Phosphorus, mg 18.4 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 5 14 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1