_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Caramel mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Caramel mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- butter
- salt
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Caramel mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 349,41 258,56 Starch syrup 78,0 288,67 225,16 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 39,21 32,94 Granulated sugar (for burning) 99,85 4,05 4,04 Sign up Vanillin 0,050 Total 85,8 1140,20 978,82 Losses 0.9% 8,82 Output 97,0 1000,00 970,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 349,41 258,56 Starch syrup 78,0 288,67 225,16 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 39,21 32,94 Salt 96,5 0,20 0,19 Sign up Output 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.5 Fats, g 6.5 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Carbohydrates, g 87 24 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 77.4 Polysaccharides, g 9.9 Ash, g 0.8 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 14.8 Vitamin a rae, µg 41.8 5 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 116.1 12 1000 Magnesium, mg 15.5 4 400 Sodium, mg 76.1 Phosphorus, mg 90.8 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 17.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.5 Dry fat-free residue of milk products, % 7.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 4.0 Fat, g 6.3