_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- water
- Sign up
- orange podvarka
- butter
- alcohol
- salt
- Sign up
- lemon essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 228,03 177,86 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 146,82 108,65 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 42,31 40,19 water 37,55 Sign up Orange podvarka 69,0 24,84 17,14 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 24,83 20,86 Alcohol 20,00 Salt 96,5 0,52 0,50 Sign up Lemon essence 0,13 Total 84,0 1009,08 847,63 Losses 0.9% 7,63 Output 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.1 Fats, g 5.5 7 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.3 Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 73 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 64.6 Polysaccharides, g 8.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 9.3 Vitamin a rae, µg 23.1 3 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 59.0 6 1000 Magnesium, mg 34.0 8 400 Sodium, mg 58.6 Phosphorus, mg 81.6 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 9.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 2.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.4 Dry fat-free residue of milk products, % 3.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.7 Fat, g 5.4