KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Marmalade → Jelly marmalade → molded on agaroid → №061 Marmalade "Buratino" → No. 061 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№061 Marmalade "Buratino"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №061 Marmalade "Buratino".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • mandarin cooking
    • molasses or glucose syrup
    • agaroid
    • Sign up
    • citric acid
    • dye
    • citrus essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 Marmalade "Buratino" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 132,82 
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8586,6086,47
    Mandarin cooking69,079,8055,06
    Starch syrup78,054,2042,28
    Sign up
    Sodium lactate (E325)40,013,005,20
    Citric acid (E330)91,28,507,75
    Dye 0,30 
    Citrus essence 0,25 
    Total82,01019,67836,13
    Losses 1.93%16,13
    Output82,01000,00820,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 132,82 
    Mandarin cooking69,079,8055,06
    Starch syrup78,054,2042,28
    Agaroid85,026,0022,10
    Sign up
    Citric acid (E330)91,28,507,75
    Dye 0,30 
    Citrus essence 0,25 
    Total 1019,67836,13
    General losses 1.93%16,13
    Output82,01000,00820,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31642-2012 Food additives. Sodium lactic acid (sodium lactate) E325. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.0083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7821365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g76.6
      Polysaccharides, g1.8
    Ash, g0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg3.401000
     Magnesium, mg0.70400
     Sodium, mg4.9
     Phosphorus, mg2.50800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up