_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№077 "Grape" marmalade
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №077 "Grape" marmalade.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №077 "Grape" marmalade проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 120,10 93,68 water 118,99 Concentrated grape juice 70,0 100,00 70,00 Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 86,60 86,47 Sign up Sodium lactate (E325) 40,0 9,00 3,60 Citric acid (E330) 91,2 8,60 7,84 Total 82,0 1019,89 836,31 Losses 1.95% 16,31 Output 82,0 1000,00 820,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 120,10 93,68 water 118,99 Concentrated grape juice 70,0 100,00 70,00 Citrus pectin (E440) 92,0 13,00 11,96 Sign up Citric acid (E330) 91,2 8,60 7,84 Output 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.0 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 73 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 68.7 Polysaccharides, g 4.1 Ash, g 0.1 Sign up Vitamins Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 5.3 1 1000 Magnesium, mg 1.7 0 400 Sodium, mg 15.4 Phosphorus, mg 5.9 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up