_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 Fruit jelly "Forget-me-not"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 Fruit jelly "Forget-me-not".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- water
- concentrated apple juice
- powdered sugar
- Sign up
- agar
- citric acid
- dye
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 Fruit jelly "Forget-me-not" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar (on the dust) 99,85 19,00 18,97 19,00 18,97 Total 79,4 1004,12 797,22 1004,12 797,22 Losses 0.91% 7,22 7,22 Output 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 Marmalade layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 985.12 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Middle layer 79,0 326,45 257,90 321,59 254,06 Total 79,0 1007,37 795,82 992,38 783,98 Losses 0.73% 5,82 5,74 Output 79,0 1000,00 790,00 985,12 778,24 Top and bottom layers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 670.79 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 195,29 152,33 131,00 102,18 water 141,20 94,71 Concentrated apple juice 70,0 80,50 56,35 54,00 37,80 Agar (E406) 85,0 10,43 8,87 7,00 5,95 Sign up Essence 0,080 0,054 Total 79,0 1006,07 794,79 674,86 533,14 Losses 0.6% 4,79 3,22 Output 79,0 1000,00 790,00 670,79 529,92 Middle layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 321.59 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 164,80 128,54 53,00 41,34 water 129,19 41,55 Raw egg white 12,0 49,75 5,97 16,00 1,92 Agar (E406) 85,0 9,32 7,92 3,00 2,55 Sign up Total 79,0 1010,22 798,07 324,88 256,65 Losses 1.01% 8,07 2,60 Output 79,0 1000,00 790,00 321,59 254,06 Consolidated recipe, k=1.003905 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 184,00 143,52 184,72 144,08 water 136,26 136,79 Concentrated apple juice 70,0 54,00 37,80 54,21 37,95 Powdered sugar 99,85 19,00 18,97 19,07 19,05 Sign up Agar (E406) 85,0 9,99 8,49 10,03 8,53 Citric acid (E330) 91,2 2,00 1,82 2,01 1,83 Dye 0,30 0,30 Essence 0,054 0,054 Output 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Marmalade layer Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.3 Top and bottom layers Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.8 Middle layer Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32101-2013 Canned food. Juice products. Directly pressed fruit juices. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.7 Polysaccharides, g 6.2 Ash, g 0.1 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 6.4 1 1000 Magnesium, mg 2.4 1 400 Sodium, mg 17.6 Phosphorus, mg 8.9 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1