_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№103 Marmalade "Theater in chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №103 Marmalade "Theater in chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- water
- cocoa powder
- Sign up
- agar
- citric acid
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №103 Marmalade "Theater in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 341,61 338,54 341,61 338,54 Total 84,5 1010,00 853,20 1010,00 853,20 Losses 1.0% 8,50 8,50 Output 84,5 1000,00 844,70 1000,00 844,70 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 668.39 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 282,03 219,98 188,51 147,03 water 153,86 102,84 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 24,61 23,38 16,45 15,63 Raw egg white 12,0 16,92 2,03 11,31 1,36 Sign up Citric acid (E330) 91,2 4,86 4,43 3,25 2,96 Essence of rum 0,25 0,17 Total 77,0 1023,34 787,97 683,99 526,67 Losses 2.28% 17,97 12,01 Output 77,0 1000,00 770,00 668,39 514,66 Humidity 23.0 +3.0% -1.0%
Consolidated recipe, k=1.016975 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 341,61 338,54 347,41 344,28 Starch syrup 78,0 188,51 147,03 191,71 149,53 water 102,84 104,58 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 16,45 15,63 16,73 15,89 Sign up Agar (E406) 85,0 8,33 7,08 8,48 7,20 Citric acid (E330) 91,2 3,25 2,96 3,30 3,01 Essence of rum 0,17 0,17 Output 84,5 1000,00 844,70 1000,00 844,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 23.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 66 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 58.4 Polysaccharides, g 7.9 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.0 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.4 2 1000 Magnesium, mg 43.6 11 400 Sodium, mg 18.1 Phosphorus, mg 62.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.7 19 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 11.8