KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Paste → on agar → №125 Pastila "Sweet" → Pastel layer → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Pastel layer
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Pastel layer.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • powdered sugar
    • skimmed milk powder
    • confectionery fat
    • Sign up
    • raw egg white
    • potato starch
    • water
    • citric acid
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar Treacle Syrup

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Pastel layer проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]96,077,6774,5677,6774,56
    Confectionery fat99,747,0846,9447,0846,94
    Powdered sugar99,8547,0847,0147,0847,01
    Potato starch80,015,7012,5615,7012,56
    Sign up
    Essence orange 0,50 0,50 
    Total89,11029,62917,531029,62917,53
    Losses 3.0%27,5327,53
    Output89,01000,00890,001000,00890,00
    Whipped mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 839.87 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,037,424,4931,433,77
    Powdered sugar99,8537,3637,3031,3831,33
    Apple puree14,028,003,9223,523,29
    water 15,35 12,89 
    Total87,51005,04879,41844,10738,59
    Losses 0.5%4,413,70
    Output87,51000,00875,00839,87734,89
    Sugar Treacle Syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 744.89 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0474,17369,85353,20275,50
    Total90,01053,73948,54784,91706,56
    Losses 0.9%8,546,36
    Output94,01000,00940,00744,89700,20

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Apple puree
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 23.52 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total10,01412,70141,2733,223,32
    Losses 0.9%1,270,030
    Output14,01000,00140,0023,523,29
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0353,20275,50
    Powdered sugar99,8578,4678,34
    Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]96,077,6774,56
    Confectionery fat99,747,0846,94
    Sign up
    Raw egg white12,031,433,77
    Potato starch80,015,7012,56
    water 12,89 
    Citric acid (E330)91,21,721,57
    Sign up
    Total 1083,58927,62
    General losses 4.06%37,62
    Output89,01000,00890,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whipped mass
    Влажность, %12.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Sugar Treacle Syrup
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Apple puree
    Влажность, %86.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %12.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g2.5
    Fats, g4.5683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Carbohydrates, g8022365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g67.6
      Polysaccharides, g12.9
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg97.0101000
     Magnesium, mg16.64400
     Sodium, mg65.7
     Phosphorus, mg86.811800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg0.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.2
     Dry fat-free residue of milk products, %7.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g3.9
     Fat, g4.7