_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 017 Sand with nuts and cocoa powder.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- roasted cashew kernels
- melange
- Sign up
- essence
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 017 Sand with nuts and cocoa powder проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 268,19 225,28 Granulated sugar 99,85 178,79 178,52 Roasted cashew kernels [2] 97,5 89,40 87,16 Melange 27,0 62,58 16,90 Sign up Flour, premium (on the dust) 85,5 35,76 30,57 Essence 1,79 Salt 96,5 1,79 1,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 Sign up Total 85,4 1139,79 973,50 Losses 1.9% 18,50 Output 95,5 1000,00 955,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 268,19 225,28 Granulated sugar 99,85 178,79 178,52 Roasted cashew kernels [2] 97,5 89,40 87,16 Melange 27,0 62,58 16,90 Sign up Essence 1,79 Salt 96,5 1,79 1,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,45 0,22 Output 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 21.7 Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, by difference, g 2.8 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 19.0 Polysaccharides, g 34.8 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 100.0 Vitamin a rae, µg 188.6 24 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Choline, mg 5.3 Pantothenic acid, mg 0.1 2 6 Sign up Folacin, µg 6.0 3 200 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Vitamin k, µg 3.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.0 3 1000 Magnesium, mg 53.3 13 400 Sodium, mg 92.3 Phosphorus, mg 135.2 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.5 18 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.2 Selenium, µg 1.0 1 70 Zinc, mg 0.5 3 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 2.4 Polyunsaturated fatty acids, g 1.3 12 11 Cholesterol, mg 86.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 27.8