_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№141 Marshmallow "In chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №141 Marshmallow "In chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- water
- apple puree
- Sign up
- furcellaria Agar
- sodium lactate
- lactic acid
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 Marshmallow "In chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Total 85,4 1010,04 862,42 1010,04 862,42 Losses 1.02% 8,82 8,82 Output 85,4 1000,00 853,60 1000,00 853,60 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 656.56 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 125,24 97,69 82,23 64,14 Apple puree [GOST] 10,0 64,00 6,40 42,02 4,20 Raw egg white 12,0 62,67 7,52 41,15 4,94 Lactic acid (E270) 40,0 3,00 1,20 1,97 0,79 Sign up Total 73,2 1098,96 804,12 721,53 527,95 Losses 3.0% 24,12 15,83 Output 78,0 1000,00 780,00 656,56 512,12 Humidity 22.0 +3.0% -1.0%
Furcelia Agar Syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 553.52 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up water 149,01 82,48 Starch syrup 78,0 110,04 85,83 60,91 47,51 Furcellaria Agar 85,0 14,83 12,61 8,21 6,98 Sodium lactate (E325) 40,0 8,50 3,40 4,70 1,88 Total 82,0 1009,08 827,45 558,55 458,01 Losses 0.9% 7,45 4,12 Output 82,0 1000,00 820,00 553,52 453,89 Consolidated recipe, k=1.011917 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 353,48 350,30 357,69 354,47 Starch syrup 78,0 143,14 111,65 144,84 112,98 water 82,48 83,46 Apple puree [GOST] 10,0 42,02 4,20 42,52 4,25 Sign up Furcellaria Agar 85,0 8,21 6,98 8,31 7,06 Sodium lactate (E325) 40,0 4,70 1,88 4,76 1,90 Lactic acid (E270) 40,0 1,97 0,79 1,99 0,80 Vanilla essence 0,65 0,66 Output 85,4 1000,00 853,60 1000,00 853,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 22.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.7 Furcelia Agar Syrup Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.6 Polysaccharides, g 6.3 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.1 2 1000 Magnesium, mg 37.5 9 400 Sodium, mg 19.5 Phosphorus, mg 52.3 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 11.8