_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№033 Chocolate "Guards"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Chocolate "Guards".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa mass
- cocoa-butter
- soybean phosphatide concentrate
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Chocolate "Guards" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 331,40 324,11 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 171,35 171,35 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Vanilla essence 0,60 Total 99,14 1011,71 1003,02 Losses 1.0% 10,02 Output 99,3 1000,00 993,00 Consolidated recipe, k=1.006105 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 331,40 324,11 333,42 326,09 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 171,35 171,35 172,40 172,40 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Vanilla essence 0,60 0,60 Output 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 33 40 83 Including: Sign up Cacao butter, % 33.1 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.2 Polysaccharides, g 4.1 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.7 Vitamins Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.4 3 1000 Magnesium, mg 92.5 23 400 Sodium, mg 2.8 Phosphorus, mg 108.9 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 5.0 35 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 15.9 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 33.5