_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 233,66 228,52 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 193,20 193,20 Roasted grated kernel 97,5 74,02 72,17 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Sign up Total 99,18 1011,38 1003,04 Losses 1.0% 10,04 Output 99,3 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Cacao butter, % 30.5 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.3 Polysaccharides, g 3.8 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.2 2 1000 Magnesium, mg 86.2 22 400 Sodium, mg 4.9 Phosphorus, mg 105.2 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.7 26 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 11.2 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 34.7