_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№095 Chocolate with coffee filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №095 Chocolate with coffee filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- cocoa-butter
- white sugar
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- Sign up
- cocoa mass
- water
- alcohol
- ground coffee
- Sign up
- molasses or glucose syrup
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 Chocolate with coffee filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 85,2 428,40 365,00 428,40 365,00 Total 93,4 1019,32 951,78 1019,32 951,78 Losses 1.9% 18,08 18,08 Output 93,4 1000,00 933,70 1000,00 933,70 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 428.4 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar-treacle syrup 75,0 200,95 150,71 86,09 64,57 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 107,66 79,67 46,12 34,13 Alcohol 42,82 18,34 Cognac 21,41 9,17 Total 85,3 1015,14 865,62 434,89 370,83 Losses 1.57% 13,62 5,83 Output 85,2 1000,00 852,00 428,40 365,00 Humidity 14.8 ±2.0%
Coffee and milk chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 275.16 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 237,59 237,59 65,38 65,38 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 191,71 184,04 52,75 50,64 Cocoa mass 97,8 164,84 161,21 45,36 44,36 Ground coffee 98,0 51,17 50,15 14,08 13,80 Total 98,7 1010,85 997,98 278,15 274,61 Losses 0.9% 8,98 2,47 Output 98,9 1000,00 989,00 275,16 272,13 Sugar-treacle syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 86.09 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up water 227,94 19,62 Starch syrup 78,0 101,36 79,06 8,73 6,81 Total 75,0 1005,02 753,77 86,52 64,89 Losses 0.5% 3,77 0,32 Output 75,0 1000,00 750,00 86,09 64,57 Consolidated recipe, k=1.006407 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 100,58 100,43 101,23 101,08 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 65,38 65,38 65,79 65,79 Granulated sugar 99,85 58,17 58,08 58,54 58,46 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 52,75 50,64 53,09 50,97 Sign up Cocoa mass 97,8 45,36 44,36 45,65 44,64 water 19,62 19,75 Alcohol 18,34 18,46 Ground coffee 98,0 14,08 13,80 14,17 13,89 Sign up Starch syrup 78,0 8,73 6,81 8,78 6,85 Output 93,4 1000,00 933,70 1000,00 933,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 14.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.6 Coffee and milk chocolate Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 Sugar-treacle syrup Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.7 Cacao butter, % 8.5 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.8 Polysaccharides, g 4.4 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.8 Vitamins Vitamin a rae, µg 9.7 1 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Niacin, mg 0.3 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 97.1 10 1000 Magnesium, mg 99.3 25 400 Sodium, mg 32.7 Phosphorus, mg 165.9 21 800 Minerals trace elements Iron, mg 4.0 29 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 1 11 Cholesterol, mg 6.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 2.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.2 Dry fat-free residue of milk products, % 4.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.5 Fat, g 30.7