_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 112 Milk chocolate with citrus filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 112 Milk chocolate with citrus filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 112 Milk chocolate with citrus filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 84,0 428,50 359,94 428,50 359,94 Total 92,6 1019,38 943,73 1019,38 943,73 Losses 1.9% 17,93 17,93 Output 92,6 1000,00 925,80 1000,00 925,80 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 428.5 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Citrus jam 72,0 156,54 112,71 67,08 48,30 Alcohol 35,80 15,34 Citric acid (E330) 91,2 0,98 0,89 0,42 0,38 Paint red 0,96 0,41 Sign up Total 84,7 1007,06 852,80 431,53 365,42 Losses 1.5% 12,80 5,48 Output 84,0 1000,00 840,00 428,50 359,94 Humidity 16.0 ±2.0%
Pomade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 348.07 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 104,63 81,61 36,42 28,41 water 66,45 23,13 Total 91,0 1008,07 917,35 350,88 319,30 Losses 0.8% 7,35 2,56 Output 91,0 1000,00 910,00 348,07 316,74 Consolidated recipe, k=1.006951 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 291,33 290,89 293,36 292,92 Citrus jam 72,0 67,08 48,30 67,54 48,63 Starch syrup 78,0 36,42 28,41 36,67 28,60 water 23,13 23,29 Sign up Citric acid (E330) 91,2 0,42 0,38 0,42 0,39 Paint red 0,41 0,41 Citrus essence 0,21 0,21 Output 92,6 1000,00 925,80 1000,00 925,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.4 Pomade Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 20 24 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 57.1 Polysaccharides, g 2.9 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 6.9 Vitamin a rae, µg 12.6 2 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 203.8 20 1000 Magnesium, mg 39.5 10 400 Sodium, mg 81.2 Phosphorus, mg 179.1 22 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 8.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 19.9