KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All semi-finished products → Baked semi-finished products → Tiny semi-finished products → No. 040 Special → Recipe number 2 (!) → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 040 Special
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 040 Special.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • flour, premium
    • white sugar
    • water
    • Sign up
    • cocoa powder
    • essence
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 040 Special проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0146,0639,44146,0639,44
    Flour, premium85,5136,30116,54136,30116,54
    Granulated sugar99,8574,0373,9274,0373,92
    No. 116 Zhzhenka78,042,8433,4242,8433,42
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,893,693,893,69
    Essence 1,36 1,36 
    Baking soda (E500(ii))50,00,980,490,980,49
    Total70,71116,32789,201116,32789,20
    Losses 3.7%29,2029,20
    Output76,01000,00760,001000,00760,00
    No. 116 Zhzhenka
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 42.84 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 520,78 22,31 
    Total62,41388,75866,6759,5037,13
    Losses 10.0%86,673,71
    Output78,01000,00780,0042,8433,42

    Humidity 22.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Melange27,0146,0639,44
    Flour, premium85,5136,30116,54
    Granulated sugar99,85111,21111,04
    Water 22,31 
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,893,69
    Essence 1,36 
    Baking soda (E500(ii))50,00,980,49
    Total 1132,97792,91
    General losses 4.15%32,91
    Output76,01000,00760,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 116 Zhzhenka
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g2.0283
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g205365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g10.9
      Polysaccharides, g8.9
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg38.05800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg11.211000
     Magnesium, mg5.41400
     Sodium, mg46.3
     Phosphorus, mg41.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg83.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g1.9