_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 121 (07) with fondant and fruit filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 121 (07) with fondant and fruit filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 121 (07) with fondant and fruit filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 85,9 430,65 369,93 430,65 369,93 Total 93,7 1023,52 958,65 1023,52 958,65 Losses 2.3% 22,05 22,05 Output 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430.65 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar agar syrup 34,5 83,42 28,78 35,92 12,39 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 83,38 83,38 35,91 35,91 water 13,02 5,61 Citric acid (E330) 91,2 1,33 1,21 0,57 0,52 Sign up Total 85,9 1015,23 872,09 437,21 375,56 Losses 1.5% 13,09 5,64 Output 85,9 1000,00 859,00 430,65 369,93 Humidity 14.1 ±2.0%
Pomade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 359.05 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 192,14 149,87 68,99 53,81 water 47,30 16,98 Total 91,0 1008,06 917,34 361,95 329,37 Losses 0.8% 7,34 2,63 Output 91,0 1000,00 910,00 359,05 326,74 Sugar agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 35.92 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 340,48 339,97 12,23 12,21 Agar (E406) 85,0 7,95 6,76 0,29 0,24 Total 34,5 1005,01 346,73 36,10 12,46 Losses 0.5% 1,73 0,062 Output 34,5 1000,00 345,00 35,92 12,39 Consolidated recipe, k=1.005484 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 288,21 287,78 289,79 289,35 Starch syrup 78,0 68,99 53,81 69,37 54,11 water 46,18 46,43 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 35,91 35,91 36,10 36,10 Sign up Agar (E406) 85,0 0,29 0,24 0,29 0,24 Fruit essence 0,14 0,14 Output 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 14.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 Pomade Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.3 Sugar agar syrup Влажность, % 65.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 34.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Cacao butter, % 3.5 Carbohydrates, g 61 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 55.2 Polysaccharides, g 5.5 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.3 3 1000 Magnesium, mg 77.2 19 400 Sodium, mg 10.2 Phosphorus, mg 100.9 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.4 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 23.8