KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Assorted sweets → No. 121 (14) with milk-cream filling → Filling → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • coconut oil
    • flour from the product of extruded cereals
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • cocoa powder
    • Sign up
    • soybean phosphatide concentrate
    • salt
    • cinnamon
    • citric acid
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg phases
    in kindin solids
    Sign up
    Coconut oil100,0262,05262,05
    Flour from the product of extruded cereals95,0215,12204,36
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0185,11177,71
    Cocoa powder [Skurikhin]95,018,7117,77
    Sign up
    Soybean phosphatide concentrate99,04,654,60
    Salt96,53,783,65
    Cinnamon100,01,701,70
    Citric acid (E330)91,20,480,44
    Sign up
    Vanillin 0,28 
    Total97,51016,13991,10
    Losses 1.52%15,10
    Output97,61000,00976,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g4.4
    Fats, g313883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.7
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g3811365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.3
      Polysaccharides, g0.1
    Ash, g1.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg26.93800
     Thiamine, mg0.041.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.7160
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg187.4191000
     Magnesium, mg29.67400
     Sodium, mg213.5
     Phosphorus, mg156.920800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg16.4
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.5
     Dry fat-free residue of milk products, %12.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g7.2
     Fat, g31.1