KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Assorted sweets → No. 122 (2) with chocolate filling → Filling → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • alcohol
    • cocoa-butter
    • fruit and berry cooking
    • butter
    • Sign up
    • cocoa powder
    • essence orange
    • citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Waste assorted sweets and chocolate with different fillings

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"39,0155,4460,62155,4460,62
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,057,0742,2357,0742,23
    Alcohol 15,43 15,43 
    Cognac 3,05 3,05 
    Sign up
    Total82,61015,64838,571015,64838,57
    Losses 1.5%12,5712,57
    Output82,61000,00826,001000,00826,00
    Waste assorted sweets and chocolate with different fillings
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 784.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85270,66270,25212,29211,97
    Starch syrup78,055,1743,0343,2733,75
    water 30,85 24,20 
    Roasted cashew kernels [2]97,524,9824,3619,5919,10
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,015,2411,2811,958,85
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"39,012,384,839,713,79
    Fruit and berry cooking69,07,094,895,563,84
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,06,325,314,964,16
    Sign up
    Citric acid (E330)91,20,110,100,0860,079
    Total93,81015,22952,28796,29746,92
    Losses 1.5%14,2811,20
    Output93,81000,00938,00784,35735,72
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 165.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0284,23221,7046,9436,61
    Granulated sugar99,85170,52170,2628,1628,12
    Total39,01005,03391,96165,9864,73
    Losses 0.5%1,960,32
    Output39,01000,00390,00165,1564,41
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85240,45240,09
    water 115,08 
    Starch syrup78,090,2170,37
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,069,0251,08
    Sign up
    Alcohol 15,43 
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,013,6713,67
    Fruit and berry cooking69,05,563,84
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,04,964,16
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,982,83
    Essence orange 0,30 
    Citric acid (E330)91,20,0860,079
    Total 1028,41850,10
    General losses 2.83%24,10
    Output82,61000,00826,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Waste assorted sweets and chocolate with different fillings
    Влажность, %6.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.8
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"
    Влажность, %61.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g192283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.0
    Cacao butter, %1.4
    Carbohydrates, by difference, g0.6
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.8
      Polysaccharides, g6.0
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg1.8
     Vitamin a rae, µg6.41800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Choline, mg1.2
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg1.31200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
     Vitamin k, µg0.7
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg44.541000
     Magnesium, mg67.517400
     Sodium, mg19.8
     Phosphorus, mg104.213800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.82014
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.5
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg3.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.6
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.4
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g18.7