KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Assorted sweets → No. 123 (2) with fruit and fondant filling → Ready candy → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 123 (2) with fruit and fondant filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 123 (2) with fruit and fondant filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • fruit cooking
    • butter
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • water
    • citric acid
    • fruit essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 123 (2) with fruit and fondant filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling82,0430,40352,93430,40352,93
    Total92,01023,59941,971023,59941,97
    Losses 2.3%21,6721,67
    Output92,01000,00920,301000,00920,30
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430.4 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit cooking69,0213,52147,3391,9063,41
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0152,52128,1265,6455,14
    Alcohol 45,76 19,70 
    Citric acid (E330)91,22,001,820,860,79
    Sign up
    Total81,21025,07832,50441,19358,31
    Losses 1.5%12,505,38
    Output82,01000,00820,00430,40352,93

    Humidity 18.0 +2.0% -0.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 262.6 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0144,98113,0838,0729,70
    water 57,62 15,13 
    Total91,01008,07917,35264,72240,90
    Losses 0.8%7,351,93
    Output91,01000,00910,00262,60238,97
    Consolidated recipe, k=1.006727
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85211,52211,20212,94212,62
    Fruit cooking69,091,9063,4192,5263,84
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,065,6455,1466,0955,51
    Starch syrup78,038,0729,7038,3329,90
    Sign up
    water 15,13 15,23 
    Citric acid (E330)91,20,860,790,870,79
    Fruit essence 0,49 0,49 
    Total 1036,50949,271043,47955,66
    Total phase loss 3.05%28,97
    Other losses 0.67%6,39
    General losses 3.7%35,36
    Output92,01000,00920,301000,00920,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %18.0 +2.0% -0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.2
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g52.6
      Polysaccharides, g4.5
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg24.2
     Vitamin a rae, µg41.65800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.231000
     Magnesium, mg77.019400
     Sodium, mg8.2
     Phosphorus, mg100.713800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.32414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2111
     Cholesterol, mg12.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.0
     Fat, g25.6