_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Gingerbread
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- butter
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- fruit essence
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 236,33 235,98 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 219,00 162,06 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 54,74 45,98 Starch syrup 78,0 43,79 34,16 Sign up Fruit essence 1,80 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,40 0,70 Total 85,4 1036,21 884,98 Losses 1.69% 14,98 Output 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 7.0 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.3 Carbohydrates, g 71 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.9 Polysaccharides, g 32.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 20.4 Vitamin a rae, µg 45.3 6 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.3 13 18 Niacin, mg 1.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 80.2 8 1000 Magnesium, mg 28.4 7 400 Sodium, mg 71.7 Phosphorus, mg 104.0 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 16.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.9 Dry fat-free residue of milk products, % 4.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.5 Fat, g 6.9