_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Gingerbread
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up No. P03 Fruit filling (from jam) 74,0 168,24 124,50 168,24 124,50 Artificial honey 78,0 149,50 116,61 149,50 116,61 Granulated sugar 99,85 141,38 141,17 141,38 141,17 Margarine 84,0 63,33 53,20 63,33 53,20 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 4,21 4,21 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,48 2,36 2,48 2,36 Essence 1,52 1,52 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,02 0,51 1,02 0,51 Total 84,0 1077,94 905,39 1077,94 905,39 Losses 1.7% 15,39 15,39 Output 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up No. P03 Fruit filling (from jam) 74,0 168,24 124,50 Artificial honey 78,0 149,50 116,61 Granulated sugar 99,85 141,38 141,17 Margarine 84,0 63,33 53,20 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,48 2,36 Essence 1,52 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,02 0,51 Output 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 6.0 7 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 75 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.9 Polysaccharides, g 35.3 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 92.5 12 800 Thiamine, mg 0.1 10 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.3 13 18 Niacin, mg 1.2 Vitamin e, mg 1.9 19 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.7 1 1000 Magnesium, mg 24.4 6 400 Sodium, mg 37.5 Phosphorus, mg 63.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 5.8