KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with cream bodies → №094 "Danube Wreath" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • butter
    • cocoa-butter
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0174,26146,38174,26146,38
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0128,98128,98128,98128,98
    Alcohol 20,48 20,48 
    Vanillin 0,40 0,40 
    Total89,11040,65927,401040,65927,40
    Losses 2.2%20,4020,40
    Output90,71000,00907,001000,00907,00
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 716.53 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 175,08 
    Starch syrup78,0104,6381,6174,9758,48
    Total77,41185,97917,35849,78657,31
    Losses 0.8%7,355,26
    Output91,01000,00910,00716,53652,04
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 175,08 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0174,26146,38
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0128,98128,98
    Starch syrup78,074,9758,48
    Sign up
    Vanillin 0,40 
    Total 1173,90932,66
    General losses 2.75%25,66
    Output90,71000,00907,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g273283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g14.0
    Cacao butter, %12.5
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g61.4
      Polysaccharides, g2.5
    Ash, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg64.4
     Vitamin a rae, µg110.714800
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg5.611000
     Magnesium, mg0.90400
     Sodium, mg7.5
     Phosphorus, mg6.91800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7711
     Cholesterol, mg32.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.0
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g26.6