KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Sweets with milk bodies → №071 "Leningradskie" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • raw egg white
    • Sign up
    • roasted kernels
    • alcohol
    • agar
    • punch essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Agar syrup (candy)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Agar syrup (candy)83,0389,63323,39389,63323,39
    Praline semifinished98,744,4743,8944,4743,89
    Raw egg white12,023,502,8223,502,82
    Alcohol 7,51 7,51 
    Sign up
    Total85,21022,64871,041022,64871,04
    Losses 2.19%19,0419,04
    Output85,21000,00852,001000,00852,00
    Boiled milk with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 556.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85419,69419,06233,60233,25
    Starch syrup78,0162,92127,0890,6870,73
    Total84,71079,33913,71600,76508,57
    Losses 1.5%13,717,63
    Output90,01000,00900,00556,60500,94
    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 389.63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 182,25 71,01 
    Starch syrup78,0153,40119,6559,7746,62
    Agar (E406)85,07,666,512,982,54
    Total79,31052,38834,17410,04325,02
    Losses 0.5%4,171,62
    Output83,01000,00830,00389,63323,39
    Praline semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 44.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted kernels97,5506,20493,5422,5121,95
    Total98,71012,40998,9945,0244,42
    Losses 1.2%11,990,53
    Output98,71000,00987,0044,4743,89
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0276,47204,59
    Starch syrup78,0150,45117,35
    water 71,01 
    Raw egg white12,023,502,82
    Sign up
    Roasted kernels97,522,5121,95
    Alcohol 7,51 
    Agar (E406)85,02,982,54
    Punch essence 0,93 
    Total 1087,76880,83
    General losses 3.27%28,83
    Output85,21000,00852,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Boiled milk with sugar
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.9
    Praline semifinished
    Влажность, %1.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.9
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.3
    Carbohydrates, g7821365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.6
      Polysaccharides, g5.3
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg12.72800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg88.591000
     Magnesium, mg17.54400
     Sodium, mg52.0
     Phosphorus, mg74.99800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg8.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.9
     Dry fat-free residue of milk products, %5.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g3.0
     Fat, g3.5