_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Housing
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 120,75 120,75 120,75 120,75 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 60,38 60,38 60,38 60,38 Iris essence 0,25 0,25 Total 99,24 1005,66 997,99 1005,66 997,99 Losses 0.6% 5,99 5,99 Output 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 824.28 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 315,39 307,19 259,97 253,21 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 101,34 101,34 83,53 83,53 Vanillin 0,28 0,23 Total 99,07 1012,40 1003,03 834,50 826,77 Losses 1.2% 12,03 9,91 Output 99,1 1000,00 991,00 824,28 816,86 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 259,97 253,21 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 143,91 143,91 Coconut oil 100,0 120,75 120,75 Iris essence 0,25 Sign up Output 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Chocolate mass Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 39 46 83 Including: Sign up Cacao butter, % 26.7 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.5 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.1 2 1000 Magnesium, mg 72.2 18 400 Sodium, mg 2.3 Phosphorus, mg 85.2 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.9 28 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 12.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 38.6